Estudo revela alterações significativas na composição do café Kopi Luwak após a digestão do mamífero, impactando sabor e aroma.
Análise de cientistas indianos detectou que o café Kopi Luwak apresenta características únicas devido à fermentação no trato digestivo da civeta.
O café Kopi Luwak, famoso por ser feito com grãos ingeridos e excretados pela civeta, apresenta uma composição química singular, segundo estudo publicado na revista Scientific Reports em 23 de outubro. A pesquisa, conduzida por cientistas indianos, revelou que o processo digestivo do mamífero altera significativamente o grão.
A equipe de pesquisa analisou amostras da espécie Robusta, comparando grãos de plantações tradicionais e orgânicas com aqueles obtidos das fezes frescas da civeta. A análise revelou que o café excretado pelo animal possui maior teor de gordura total e concentrações mais elevadas de ácidos graxos, como o metil caprílico e o metil cáprico.
De acordo com os cientistas, a fermentação natural do fruto no trato gastrointestinal da civeta é o principal fator que altera a composição química do grão. Esse processo ocorre enquanto o café ainda está dentro do corpo do animal, modificando sua estrutura antes da excreção. As análises químicas foram realizadas antes da torrefação para evitar interferências do calor. Os pesquisadores ressaltam que ainda são necessários testes sensoriais para confirmar se as diferenças químicas impactam o sabor e o aroma da bebida. Apesar de não encontrarem diferenças significativas nos níveis de cafeína ou proteína entre as amostras, o estudo demonstra que a passagem pelo sistema digestivo da civeta confere características únicas ao café, com potencial impacto na experiência sensorial dos apreciadores da bebida.
